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印 象 海 山 ﹠ 还 我 读 书 斋

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海山岛是我的故乡,海边出生,海里长大。我将在博客里为你慢慢诉说我的故乡:给你一茂盛幽静的森林,一如诗如画的海岛,一茫无边际的海洋,一清晰深邃的天空。让你耳目一新、心旷神怡、无限遐思。

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舌尖上的潮汕美食  

2014-01-12 10:26:18|  分类: 潮汕风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的潮汕美食

作者:不知道

舌尖上的潮汕美食 - 海山居士 · 黄芒闲人 - 风雅海山,  词赋文史,  诗韵万般 !

  潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特,有“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”等特点以及丰富深厚的文化内涵,还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念,凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。这些美食既满足了人们口腹的需要,更是人们心灵的寄托和精神的荣耀。

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  可以模仿“舌尖上的中国”记录片,照猫画虎地创作一个“舌尖上的潮汕”,扩大潮汕知名度,提升“海滨邹鲁,美食之乡”的美誉,同时也要加固自身,做大做强潮汕美食,保质保量中秉持诚信,打造物美价廉的潮汕美食品牌,让潮汕美食和潮汕文化以冠冕堂皇的风貌,走出省门、走出国门,享誉全球,响彻天下。


  一、柑饼

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  潮州柑种植历史悠久,清乾隆《澄海县志》则载:“潮果以柑为第一品。”制作柑饼耗时费力,要先磨去柑橘表面的油层,经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼,应该呈菊花状的橙黄色,吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖,因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。


  二、橄榄

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  潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化,首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶,个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说:“其种有青有黄。青者味涩,惟黄而尖有三棱者佳。”橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉,样样都滋味无穷,跟工夫茶绝配。


  三、牛肉丸

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  必须在下午三四点,因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来,分割好,将牛腿整块的肌肉留出来,做打牛肉丸用那肉躺在案板上,发出暗红色像宝石一样的光,像金枪鱼一样漂亮,而生气还未尽,神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年,围坐在一个老树桩周围,手中挥舞着尺把长的铁棒,面呈方形,每根3斤重,左右开弓,噼啪打在牛肉上,牛肉并不切割,一人一块肉,顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打,一时间棍棒齐飞,眼前白光茫茫,有金大侠最爱形容的刀剑气,那噼里啪啦打在肉上的声音,闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室,有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。

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  当游客还在纠结弹不弹,是工业弹还是暴力美学弹的时候,汕头人已经将很弹区分为软浆、中浆和硬浆了。根据密室调配配方肉丸含水量的不同,弹与弹之间也分出了级别。软浆是目前最流行的,因为含水多,在脆爽之余就有点松软,滋味香浓,人见人爱。中浆咬开之后就几乎没有气孔,需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不断散发出来,汕头本地饕客最爱。至于嚼到下巴都要脱臼的硬浆牛肉丸,个性超强的硬汉才会去挑战了。至于爆浆,爆浆只是个传说。调味以后,就可以制丸。用手抓起肉 浆,握紧拳头,从拇指和食指间挤出一丸肉来,用汤勺刮进一盆滚水中,烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸,装筐出来卖了。常见的是牛肉丸和牛筋丸。说实话,看过这个,周星驰拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街头牛丸汤,加粿条或者不加,用一大锅牛骨牛肉汤现煮丸子,不用白水,为的是加强牛肉香气,放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上来。汕头风格贯彻到底,沙茶酱或辣酱自选调味。


  四、有鱼下饭,千金不换

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  要怎样形容潮汕人对海洋和鱼的热情呢?还是去码头看看吧。

  一大清早就会有渔船归来,绿色的渔船,桅杆上绑着红色的布,一个个赤膊的壮汉跳下去,用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来,岸上的人早就等着,麻利地把鱼运走,鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边,等着船老大出卖最后的渔获。

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  一大条手掌宽的带鱼、七八条血鳗、蠕动着 八只手的章鱼……挑挑拣拣地很快就卖光了。还有许多的鱿鱼,天气好摊在船头晾成半干的下酒。在一个海鲜加工厂的码头,船老大从一个筐里随手就捡出十几种鱼来,这是那哥鱼,这是乌荚,这是软匙,那是红鸡。哪些做鱼饭,哪些打鱼丸,哪些冰冻出口,清清楚楚。只有亲眼所见,才体会到用潮汕复杂的8个古音来叫唤各种鱼的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。

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  码头上收获的鱼送给一旁的女人们分拣,她们眼皮也不抬就把那些外行人看起来一模一样的鱼分进了不同的筐子里,分好的鱼马上送去岸边做鱼饭。说起鱼饭,产卵肚子小的鱼,适合拿来做鱼饭,因为肥胖的鱼很容易在煮熟的时候胀破肚子,就不漂亮了。要是月初产卵的,煮煮肯定破肚子。


  逛过码头,吃过一条刚煮好还冒热气的鱼饭,又吞下一碗鱼丸,继续上路。在菜市场,看见女人们挑着扁担,只见竹筐里卖鱼,菜却不见,卖鱼饭的一个一个圆圆的小竹篮,里面的鱼就像一朵菊花。再后来去吃午饭,各样的螺啊鱼啊摆成了一个山坡,看哪条做哪条就是。吃到了,才知道传说中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄鱼、重壳蟹等等也可以就是每日的午餐。

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  到了晚饭 和宵夜的时候,那些档口摆出来的亮晶晶的鱼啊虾啊蟹啊,就是主食了,豆腐鱼蚝烙、酸梅烧三线鱼、生腌小蝤蠓、豆酱焗蟹。吃的同时用一点蔬菜和白粥来点缀。潮汕人对于食物新鲜那种近乎狂热的吹毛求疵的挑剔,和舌头全民化对于鲜甜的敏锐,都是因为吃鱼的训练吧。忽然想,没有鱼,潮汕人还能有快乐吗?
 

  五、有掌风的鱼丸子

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  牛肉丸吃过,潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼(鯒)和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻,大概是丑得叫人生厌,名字都懒得起,就呼“那个鱼”了。那哥鱼刺多价贱没人吃,就拿来打鱼丸,横刀刮肉去刺,然后放在个木桶底用手搅、拍,使鱼浆成胶状物,因为在桶里,就算掌风凌厉 也是看不见,就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸,跟牛肉丸差不多,只是一个玩兵器一个使掌法罢了。

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  鱼丸店的老板强调,出了潮汕,绝没有人用鲜鱼手打丸子,外地用加工好的鱼浆打丸子,吃不出汕头鱼丸的脆嫩和弹性来。鱼丸泡在轻薄的汤里,只有芹菜调味,如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去,除了脆,第一口竟然简朴得没什么味道,仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香,这个清爽得像个村姑,第二口才回味出真实的鱼味来,没有香料,赤裸裸的海洋滋味,蘸点辣酱或者豆酱,有掌风。

  

  六、性感血蚶

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  到了潮汕,如果有人端盘血蚶上来请你吃,趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血,也不要犹豫。因为血蚶的美味,只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后,里面有很多看来血淋淋的汁,有人看吃时那嘴角滴血,如同野人茹毛饮血,尖叫着跑开;有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上,只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气,蚶肉脆嫩又甘甜,并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开,所以不会投到滚水里,恰好处的水温和时间叫蚶壳松动,自己剥开。

 

  七、非同凡响的螺片

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  鲍鱼鱼翅易得,而响螺不易得。有人说,潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金,还赞物有所值的,不是鲍鱼鱼翅老鹅头,而是敲个响螺,享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类,潮汕螺片鲜美,人尽皆知,图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺:“壳可吹号,味甘。”又说其“生海石,行有声”。响螺在自然环境中生长缓慢,据说一只一斤重的响螺生长期需10年。现在就算在潮汕,要想吃到半斤以上的大响螺,也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。


  响螺的最常见的经典食法是白灼。白灼也有很多讲究,用上汤加火腿,或用鸡油,终极目标都是围绕如何使螺片更加鲜嫩脆滑。一些人以为螺片切得越薄越好,其实不然。响螺由于生长周期漫长,螺头和外层肉质老硬,白灼时要先切去,只保留中间精华部分。切削好的螺肉就像婴儿手,细腻软嫩。有高手用滚刀法将整只螺肉切 成相连的二或三厚片,一两斤的整只响螺都只做成一份,灼好后放置在浅盘里,蘸虾酱或芥末酱油吃。切出来的螺头可做成“橄榄螺头汤”。螺尾,可以单独油炸,曾经是下酒的佳肴。而其实还有一种潮汕经典做法“明炉烧螺”。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载,用一只三斤半重的生猛大响螺,生一个木炭明炉, 将活响螺架在上面烘烤至熟,加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料,直到全部被螺肉吸收才算大功告成,是为潮汕人味觉记忆的高山流水。
 

  八、河豚价贱却味美

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  汕头附近的渔港,常看见主妇在家门口摆个盆,拿把剪刀在杀河豚。好像早就身怀绝技,知道哪一条能吃,怎样去除内脏和鱼头,仿佛各个都在日本学了证书一样。青色的河豚两块钱一斤,贱过白菜,一点也不藏着,更不用拼死。拿来用辣椒芹菜和酸梅一起烧煮。如果要求,餐厅还会连甘软滑嫩的河豚肝也一并奉上。河豚在潮 汕被称为乖鱼。潮汕话说食到“肚乖乖”,意思是吃得很饱,连肚子都挺起来了,这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多,潮汕人常吃的河豚有两种:鲜吃的“青乖”和晒成鱼干的“沙纹乖”。海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方,青乖不但吃肉,除春季外,大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式“鱼饭”,用鸡汤芹菜清煮也极美味,但一定要控制好火候。“沙纹乖”鱼干与猪骨汤、萝卜同煮,有异香。

 

  九、墨斗卵粿

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  在潮汕达濠一带,流传一种称为“墨斗卵粿”的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散,加入鸡蛋清和雪粉,然后搅拌成很浓稠的糊浆,吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清,墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色,但里面却还软嫩雪白,蘸些红辣椒酱同吃,有绝好的滋味和口感。   

 

  十、冻蟹

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  各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹,那吊起来卖的姿势,在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种,原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了,隔天吃肉更紧更甜美,到了香港,就用了大只的花蟹和红蟹来做,成了酒楼大菜,风潮影响到内地,就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹,一是清蒸淋上鸡油的双壳蟹,一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹,再或者就煮成蟹粥,没有一个人拿去做冻蟹的。

 

  十一、普宁豆酱

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  潮汕俗语“熟过老豆酱”,用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱,用黄豆、面粉和食盐为原料,经发酵而成,外观色泽金黄,黄豆瓣儿片片可辨,滋味更是咸鲜平正,馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭,虽然以彰显食物本味为主旨,真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味,还可以做成豆 酱腌小黄瓜或腌稚姜,豆酱煮花仙(鲐鱼)或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱,带出了潮汕调味的精髓。


  十二、薄壳如种田

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  吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切,就是海洋版的种田,还是产业链的。薄壳生在海里,薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天,要人划船脱光衣服下海收割,一串串有点像牡蛎,全裸潜水,拿着镰刀,全憋气的,是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后,漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜,一 部分打薄壳米晾干,就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅,锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火,另一人手拿一人高的竹刷,使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化,就是神秘的“阴阳火”,锅里的薄壳肉会脱壳浮上来,烧火那个人就飞也似的把 薄壳米捞起来,免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐,就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。

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  锅里余下的壳捞出来喂鸡,鸡把漏网的薄壳米吃干净以后,鸡就是薄壳米走地鸡,薄壳吃腻了可以杀只鸡来调剂,要是让嗜鸡如命的广州人见了,鸡就没了。鸡下的蛋就是薄壳米鸡蛋,黄灿灿的蛋黄是很补的那种。最后剩下的壳卖给做饲料的。古时候会有人拿来磨成灰盖房子。


  十三、蚝烙

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  在潮汕渔村常看见有人蹲在海边,对着一堆蚝山挖来挖去,蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙,却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。

  蚝烙,用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼?任何先见之明和功课都不一定是靠谱的,潮汕的事情,外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人,汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区,家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年,在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙,都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙,是老人家的老配方,有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆,用平底镬,一盘蚝烙三码勺猪油泼下去,初次看到眼睛都直了,不为别的,为那份泼猪油的淡定和洒脱,“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。

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  出锅的蚝烙浅灰色,配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱,还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆,鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里,一口茶下去,心满意足,也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。然而,抛开情感因素,她做的蚝烙在当地人看来只是浮云,非要吃蚝烙,就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙,这几乎在任何一个街边档都可以点到,那一盘依然滚烫鲜甜爆浆,但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感,猪油的滞腻感也大减,那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面,叫口感更嫩更多汁,绝对更好吃。再不然,直接豆腐鱼烙,就算你真到过潮汕了。?



【我们重在分享。所有文字和美图,来自网络。对原文作者,表示敬意。】

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